Valorisation innovante des jus de légumes lactofermentés : Les sauces NAMKI
Des sauces naturelles, innovantes, alliant le goût et le bien-être
Détails du projet
- Structure porteuse : NAMKI
- Nature de l'initiative : Démarche individuelle (entreprise ...)
- Périmètre : Produits en ventes dans les magasins bio, épiceries / primeurs à 150 kms autour de CARPENTRAS
- Localisation : 225 bd Jean Louis PASSET - 84200 CARPENTRAS
- Date de début : septembre 2022
Piliers de l‘économie circulaire
- Ecologie industrielle et territoriale
- Recyclage
- Allongement de la durée d'usage
- Consommation responsable
- Economie de fonctionnalité
- Eco-conception
- Approvisionnement durable
NAMKI est une toute jeune TPE (1 an) qui fabrique des condiments et sauces lactofermentés Bio. Notre premier objectif était de proposer des condiments lactofermentés savoureux, croquants et riches en goût. Nous fermentons d'ailleurs dans des fûts de chênes recyclés (déjà utilisés par la filière vinicole et restaurés par une entreprise française) dans le but de développer des saveurs uniques et de conserver le croquant des légumes.
À la fin de notre processus de fermentation, nous mettions nos légumes en bocaux et il nous restait, dans le fût, du jus de légumes lactofermentés. Ce jus est riche en goût, en micro-organismes vivants (développés lors de la fermentation) et en vitamines. Nous trouvions tellement dommage de jeter ce concentré de bonnes choses, que nous avons élaboré des recettes (après recherche et développement) afin de créer des coproduits grâce au réemploi des jus. Ces derniers sont donc valorisés, et servent d'ingrédients dans 4 recettes de sauces originales : Les sauces Pep's et Zeste (assaisonnements pour salades et bien plus) et les sauces Tcham et Tcham piquante (sauces à tremper pour nems / rouleaux de printemps / samoussas).
Ce procédé de valorisation de jus de légumes lactofermentés fait de nos 4 sauces une innovation. Surtout pour les Tcham et Tcham Piquante (sauces nuoc mam veganes), qui sont les 1ères sauces à tremper pour nems / rouleaux de printemps , fabriquées en France sur le marché Bio. De plus, elles ne contiennent pas de poisson fermenté et conviennent donc aux végans.
Cette initiative s'inscrit dans la continuité de nos démarches en faveur de l'écologie. Effectivement, nous avons réussi à produire que très peu de déchets. Nous avons 2 postes qui génèrent de gros volumes de ce que nous pourrions appeler "déchets" et à ce jour, nous avons réussi à les valoriser :
- Les contenants de nos matières 1ères (les légumes) : ils sont systématiquement ramenés à nos agriculteurs et fournisseurs pour qu'ils puissent les réutiliser
- Les déchets alimentaires Bio engendrés par le tri des légumes : Ils seront, à partir du mois d'Octobre, valorisés dans une entreprise du paysage proche de chez nous, afin de nourrir leur compost. C'est une victoire pour nous !
Résultats qualitatifs et chiffres clés
Des animations régulières dans nos points de ventes nous donnent des résultats très satisfaisants quant à la qualité gustative attendue.
Historique et perspectives de l’initiative
L'objectif est de continuer à produire nos spécialités avec un minimum de déchets, de développer NAMKI en nationalisant les ventes et ainsi créer des emplois dans notre département.
Facteurs d'accélération et freins
Facteurs d'accélération :
- Nationaliser nos produits (référencement en cours chez un grossiste bio, partenariat avec Chronofresh qui démarre en Octobre pour pouvoir honorer la demande au-delà de 150kms de Carpentras)
- Créer un conditionnement mono-dose de nos Tcham et Tcham Piquante (car nous avons de la demande)
- Plus de communication - affiches - idées recettes - partenariats réseaux sociaux
Nos freins :
- La trésorerie : Besoin d'investir dans un espace de stockage en froid positif plus grand, mais aussi dans du matériel de production (nous sommes que 2 à tout gérer à ce jour)
- Le fait que les sauces soient une innovation : par définition, les consommateurs ne connaissent pas et il est nécessaire d'investir dans plus de communication
Domaines d’activités
- Alimentation
- Artisanat
- Recyclage
- Commerce
Ressources
- Alimentaire
- Compost
Partenaires
- Initiative Ventoux
- Le RILE de Carpentras
- La CMAR d'Avignon
Moyens techniques et méthodologies
Moyens techniques :
- Création d'un laboratoire aux normes agroalimentaires avec l'aide de la CMAR PACA, d'une chambre de fermentation, d'un espace de stockage, de vestiaires pouvant accueillir un employé.
- Achats de fût de chênes recyclés, d'une chambre froide, de petits matériels de production 'éplucheuse, robot-coupe, mélangeur, lave vaisselle pro, capsuleuse manuelle, étiqueteuse semi-automatique, imprimante pour DDM/N°LOT, véhicule avec caisson isotherme)Méthodologie ;
Méthodologie :
- Recherche et développement avant la création de l'entreprise pour la réalisation de nombreux tests et la validation des DDM + tests qualité gustative auprès de notre entourage
- Analyses microbiologiques effectuées auprès du Laboratoire Départemental d'Analyses
- Création d'un PMS
- Dépôt d'une enveloppe Soleau + marque "TCHAM" auprès de l'INPI pour la protection
Moyens humains
2 associés à temps plein
Financeurs
- initiative Ventoux
- BPI France
- Le Crédit Agricole PACA
Financement
Apports personnels en compte courant d'associés Prêt bancaire Prêt Initiative France Prêt BPICécile MOUNIER
Laurence Gaubert
Chargée de mission transition écologique et économique des entreprises- Service économie circulaire et de proximité