Les Jardins du Cloître - L’entreprise vecteur d’inclusion par l’apprentissage
Un modèle de restaurant prospère et durable qui définit l’entreprise comme vecteur d’inclusion par l’apprentissage. Il conjugue écoresponsabilité, formation inclusive et bien-être au travail.
Détails du projet
- Structure porteuse : Les Jardins du Cloître Marseille
- Nature de l'initiative : Démarche multi acteurs (collective ...)
- Périmètre : Marseille Nord
- Localisation : 20 boulevard Madeleine Rémusat 13013 Marseille
- Date de début : janvier 2019
Piliers de l‘économie circulaire
- Consommation responsable
- Approvisionnement durable
- Allongement de la durée d'usage
- Economie de fonctionnalité
- Ecologie industrielle et territoriale
- Recyclage
- Eco-conception
Ouvert en 2019, Les Jardins du Cloître est un restaurant bistronomique écoresponsable labellisé Écotable et sélectionné par le Guide MICHELIN parmi les meilleurs restaurants du Monde pour la 3 ème année consécutive. Niché dans un ancien cloître rénové, ce restaurant se différencie de ses semblables par sa raison d'être bâti sur 3 piliers fondamentaux : contribuer à la préparation des générations futures des professionnels de la restauration en ciblant des jeunes marseillais issus des Quartiers prioritaires de la ville, participer à la transition alimentaire grâce à une cuisine écoresponsable et respectueuse du vivant, œuvrer pour le bien-être au travail de l’ensemble de ses employés.
À l'origine du projet, deux cofondateurs engagés et ambitieux qui ont vu dans la rénovation du Cloître et la création de ce restaurant au cœur du territoire nord marseillais, la formidable opportunité de concilier leurs engagements communs. Ainsi, Michel PORTOS, chef étoilé, et Arnaud CASTAGNÈDE, entrepreneur social, donnent le La d’une gamme culinaire bistronomique écoresponsable mise en œuvre par une brigade dévouée et passionnée par leurs métiers.
Les Jardins du Cloître participe concrètement à la formation des jeunes du territoire marseillais. Ses actions en matière de formation et d'insertion lui valent le statut d'Entreprise à Mission.
À date, 34 apprenti·es cuisiniers et serveurs apprennent leur futur métier en situation réelle de travail. Aux côtés de formateurs qualifiés, ils/elles suivent un parcours de formation dans le but d'obtenir un titre professionnel de niveau 3 (équivalent CAP). La formation se veut inclusive. Les apprentis sont recrutés sans prérequis techniques et une remise à niveau en début de parcours ainsi qu'un modèle pédagogique adapté leur permettent de maximiser leurs chances de réussite.
Le restaurant Les Jardins du Cloître suggère donc un modèle prospère et durable qui définit l’entreprise comme vecteur d’inclusion par l’apprentissage. Aussi, le restaurant conjugue écoresponsabilité, formation inclusive et bien-être au travail, car selon nous, une cuisine respectueuse du vivant commence par le respect des femmes et des hommes.
Résultats qualitatifs et chiffres clés
Résultats de la session de formation (TITRE CUISINIER)
Mai 2022 : 95% certifications totales
Décembre 2022 : 100% certifications totales
Résultats de la session de formation (TITRE SERVEUR)
95% certifications totales
Décembre 2022 : 100% certifications totales
Sur l’année 2022-2023 :
Effectif total (nombre d’apprentis passés par Les Jardins du Cloître): 67 apprentis
32 hommes / 35 femmes
30 contrats en cours
3 CDI signés
15 CDD de +6mois signés
1 contrat professionnel signé
2 accès en formation
2 arrêts pour maladie
2 chômages
10 abandons
2 arrêts de parcours cause renouvellement titre séjour
RECRUTEMENT : (sur les 67 ayant été recrutés)
- 23 ont été recrutés via INDEED
- 11 via le CFC Corot Formation
- 9 via la Mission locale
- 8 via une Structure d'insertion pour l'activité économique (SIAE)
- 5 via l’association L'école de la deuxième chance (E2C)
- 4 via Etablissement pour l'insertion dans l'emploi (L’Epide)
- 3 via cooptation
- 2 via un Plan Local pour l'Insertion et l'Emploi (PLIE)
- 1 via Pôle Emploi
- 1 via un accueil spontané
PROVENANCE : (sur les 67 ayant été recrutés)
- 34 sont issus d’un quartier prioritaires de la ville (QPV)
AGE : (sur les 67 ayant été recrutés)
- âge moyen 25 ans
- min 18 ans, max 40 ans
- 1 apprenti est âgé de -19 ans
- 46 apprentis ont entre 19 et 26 ans
- 10 apprentis ont entre 26 et 30 ans
- 10 apprentis ont + de 30 ans
Facteurs d'accélération et freins
Facteurs d'accélération : l'expansion du restaurant caractérisée par l'ouverture de 2 nouveaux lieux l'année prochaine ce qui devrait augmenter significativement l'accueil de nouveaux apprentis en parcours de formation.
Freins : la difficulté pour nos prescripteurs d'identifier les publics intéressés par des parcours d'apprentissage dans les métiers de la restauration.
Domaines d’activités
- Alimentation
- Culture
Ressources
- Eau
- Biodiversité
- Sobriété
Moyens techniques et méthodologies
2017 - Rénovation des 4000 m2 sur les 6000 m2 du bâtiment qui compose le Cloître. D’un domaine de 6 ha à l’état de friche, on commence à entrevoir le renouveau.
2019 - Le restaurant obtient le label Écotable venant ainsi authentifier l’ensemble de ses engagements en faveur de l’écologie et de la transition alimentaire.
2020 - Le restaurant est labellisé par l’Association française des Maîtres Restaurateurs.
2021 - Le restaurant est sélectionné pour la première fois par le prestigieux Guide Michelin parmi les meilleurs restaurants du Monde. Depuis l’établissement n’a plus quitté le Guide Rouge.
2022 - Transformation des statuts et agrément du statut d’entreprise à Mission. Reconnaissance des engagements sociétaux et environnementaux des Jardins du Cloître.
2023 - Les Jardins du Cloître intègre la Convention des Entreprises pour le Climat.
Moyens humains
2019 - Ouverture du restaurant Les Jardins du Cloître marquée par l’intégration de 6 apprentis via les dispositifs de formation et d’insertion professionnelle des Apprentis d’Auteuil.
2020 - Le restaurant doit fermer en raison du Covid 19. Notre restaurant rassemble ses forces pour réagir à ce fléau. Michel PORTOS et Arnaud CASTAGNÈDE lancent Les Casseroles Solidaires qui permettent la distribution de 160.000 repas à l’attention des plus démunis et notamment aux Sans Domicile Fixe. Une action menée en partenariat avec le SAMU Social et l’Association Vendredi 13. Et 50 repas par semaine aux étudiants
2023 - 6 au début de l’aventure, les apprentis cuisiniers et apprentis serveurs sont désormais au nombre de 34. Au-delà des savoir-être et savoir-faire professionnels, les comportements écoresponsables sont enseignés au quotidien.
Les apprentis apprennent un peu plus leur métier chaque jour, auprès des chefs Jérémie Fenneteaux et Michel Portos.
Aujourd’hui, notre restaurant accueille sur l’année plus de 20.000 clients, ce qui témoigne plus encore de la réussite de notre projet.
Lien(s) web
https://lesjardinsducloitredemars.fr/wp-content/uploads/2023/07/Presentation-Les-Jardins-du-Cloitre.pdfhttps://lesjardinsducloitredemars.fr/event/grand-banquet-digue-large-marseille/
https://lesjardinsducloitredemars.fr/
